Acquisire le conoscenze di base sull'igiene dei prodotti alimentari e sulle loro caratteristiche nutrizionali. Acquisire le conoscenze di base relative alle principali tecnologie di produzione alimentare. Conoscere il metodi di valutazione del rischio applicata alle produzioni alimentari.

Si vedano i requisiti dei singoli corsi

Il corso affronterà i principali temi che riguardano la produzione, la gestione ed il consumo di alimenti, dalla composizione alle tecnologie alimentari alla sicurezza nutrizionale ed igienico sanitaria fino all’applicazione della normativa vigente in tema di controllo della qualità in campo alimentare.

Cabras P and Martelli A “Chimica degli Alimenti”, Piccin (2014).
Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. “Microbiologia degli alimeni”. Springer- Verlag, 2009
Debellis L & Poli A. “Alimentazione, Nutrizione e Salute” (2019) EdiSES Università, Napoli
National and Regional guidelines for catering.
Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (website: http://www.sinu.it)
SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA “Livelli di assunzione di riferimento di Energia e nutrienti per la popolazione italiana (LARN). IV
revisione 2014. SICS editore (website: http://www.sinu.it)
Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia a cura di GNAGNARELLA P, SALVINI S, PARPINEL M. Versione 2.2008 (website http://www.bda-ieo.it
Pisanello D., Guida alla legislazione alimentare. L'applicazione pratica, il controllo ufficiale, la responsabilità, le sanzioni, il crisis management, la fornitura di informazioni, Roma, EPC Editore, 2022

Principi nutritivi: macrocomponenti e microcomponenti. Linee guida e livelli di sicurezza (LARN). Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi, funzioni e fabbisogni. La fibra alimentare. Lipidi: acidi grassi, gliceridi, fosfogliceridi, sfingolipidi, funzioni e fabbisogni. Gli oli vegetali: olio d’oliva e oli di semi. Tecniche industriali di estrazione e operazioni di rettifica. Protidi: caratteristiche e funzioni. Aminoacidi essenziali. Qualità proteica: indici chimici (CS A/E e CS A/T) e biologici (D, BV, PER, NPU e NPR). Vitamine idrosolubili e liposolubili. Sali minerali ed oligoelementi.
Alimentazione e nutrizione: differenze e concetti fondamentali a partire dal ruolo nutrizionale dei componenti alimentari. Principi base di una dieta bilanciata. Ristorazione collettiva scolastica: principi che regolano la formulazione dei menu
Le modificazioni subite dai trattamenti: principi base e biodisponibilità. La contaminazione degli alimenti: aspetti nutrizionali dei principali contaminanti di origine chimica. Applicazione di database nutrizionali in dietetica, epidemiologia e Sanità Pubblica.
LEGISLAZIONE ALIMENTARE: Nozioni introduttive sulle fonti del diritto nazionale e comunitario. Evoluzione storica della legislazione alimentare. ll regolamento n. 178/02 CE. L’autocontrollo aziendale e il sistema HACCP. Il reg. Ue n. 625/17 e le attività di controllo ufficiale degli alimenti. Legge n. 283/62 e regolamento di attuazione DPR n. 327/80. I reati alimentari previsti dal Codice Penale e dalla Legge n. 283/62. Cenni sulle norme di depenalizzazione dei reati alimentari.
Concetti generali su: patogeni a trasmissione alimentare e microrganismi alteranti. Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti: Temperatura (refrigerazione, congelamento, surgelazione e procedimenti di scongelamento; pastorizzazione, sterilizzazione, essicamento), Aw (liofilizzazione), pH, potenziale redox, atmosfera dell'ambiente di conservazione, additivi, altri fattori. La sanificazione nelle imprese alimentari. Strategie di controllo degli infestanti. Applicazione dei prerequisiti igienici nell’ambito dell’implementazione del sistema di gestione della sicurezza alimentare.
Tecnologia Alimentare: principi e metodi per la trasformazione e la conservazione degli alimenti. Alimenti funzionali e di nuova generazione.
La normativa di base: dai Regolamenti Comunitari CE n°178/2002, Reg. CE n°852/2004, Reg. CE n°882/2004. Il sistema della risk analysis: valutazione del rischio, gestione del rischio, comunicazione del rischio. Metodi di valutazione del rischio: profilo microbiologico del prodotto; analisi di processo. Dalla valutazione alla gestione del rischio produttivo: Food Safety Obiective e Performance criteria. Strumenti per la gestione del rischio: il sistema HACCP. Cenni sull'uso dei modelli predittivi

Lezioni frontali e studio di casi

Strumenti a supporto della didattica: presentazioni Power Point, report e altro materiale correlato messo a disposizione dai docenti

Esame scritto e/o orale (vedere indicazioni dei singoli corsi)

Questo insegnamento approfondisce argomenti strettamente connessi a uno o più obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite