L'obiettivo formativo del corso consiste nel fornire agli studenti le informazioni di base e
generali che possano essere impiegate per comprendere e studiare le principali problematiche dei principi delle tecnologie alimentari legate alla trasformazione, risanamento e stabilizzazione degli alimenti.
1) Conoscenza e capacità di comprensione:
- Conoscere il ruolo dell’attività dell’acqua, i principali eventi alterativi che condizionano la sicurezza e stabilità degli alimenti.
- Conoscere le principali operazioni unitarie delle tecnologie alimentari per la trasformazione, risanamento e stabilizzazione degli alimenti.
-Conoscere il ruolo dell’imballaggio alimentare.
-Conoscere la funzione delle etichette alimentari.
- Conoscere le principali nozioni relative alla shelf life degli alimenti.
- Conoscere gli additivi alimentari e le normative vigenti.
- Conoscere il rischio e il pericolo, con accenni al sistema HACCP.
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di applicare le conoscenze acquisite a diversi casi studio relativi ad alimenti reali.
3) Autonomia di giudizio: saper rielaborare criticamente le informazioni al fine di formulare conclusioni opportune.
4) Abilità comunicative: saper relazionare oralmente, in forma di sintetica, i risultati dei lavori di gruppo o singolarmente.
5) Capacità di apprendere: capacità di utilizzare criticamente le nozioni apprese nel corso delle lezioni.

Nessuno

- Introduzione ai principi delle tecnologie alimentari e definizioni.
-Il concetto di attività dell’acqua e principali eventi alterativi degli alimenti.
- Stabilizzazione/risanamento degli alimenti.
- Cenni del ruolo dell’imballaggio sull’alimento.
- Le etichette alimentari.
- Shelf life degli alimenti.
- Gli additivi alimentari.
- Definizione di rischio e pericolo.
-Cenni di HACCP

- Slide delle lezioni e letture suggerite.
- Materiale distribuito dalla docente.
- Principi di tecnologie alimentari (Singh e Heldman Editori, Casa Editrice Ambrosiana).

-Introduzione ai principi delle tecnologie alimentari: definizione e ambito di competenze.
- Concetto di attività dell’acqua e sua relazione con la stabilità degli alimenti e alterazioni degli alimenti (microbiologiche, enzimatiche, ossidative, browning non-enzimatico, separazione di fase)
- I principali interventi tecnologici di stabilizzazione degli alimenti: somministrazione o sottrazione di calore (pastorizzazione, sterilizzazione, blanching, congelamento, refrigerazione), rimozione di acqua (concentrazione, essiccamento, liofilizzazione).
-Cenni inerenti all’interazione dell’imballaggio di conservazione con gli alimenti.
- Etichette alimentari: cosa sono, la loro funzione e differenza tra informazioni obbligatorie e facoltative.
- Shelf life degli alimenti: definizioni.
- Gli additivi alimentari e le normative vigenti.
- Definizione di rischio e pericolo.
-Cenni di HACCP

Lezioni frontali teoriche, brevi esercitazioni di gruppo.

La valutazione dello studente prevede una prova orale. Lo studente dovrà dimostrare di padroneggiare gli argomenti trattati e saperli comunicare con chiarezza espositiva.
Il punteggio della prova d'esame è attribuito mediante un voto espresso in trentesimi.
Per superare l'esame (18/30) lo studente deve dimostrare di aver acquisito una conoscenza sufficiente degli argomenti trattati a lezione. Per conseguire il punteggio massimo (30/30 e lode), lo studente deve dimostrare di aver acquisito una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti trattati durante il corso e rispondere correttamente e esaurientemente a le domande.