Conoscenza e capacità di comprensione: lo studente acquisirà conoscenze di composizione degli alimenti, di adeguatezza nutrizionale e di qualità igienico-sanitaria per la gestione di sistemi di ristorazione collettiva, con focus su quella scolastica. Imparerà le basi della tossicologica industriale e come riconoscere i tossici. Avrà le basi metodologiche per la promozione della salute.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Lo studente acquisirà la capacità di individuare gli aspetti che caratterizzano la qualità igienico-sanitaria degli alimenti. Imparerà a valutare il rischio chimico in ambienti di lavoro e come promuovere la salute.
Autonomia di giudizio: Lo studente acquisirà la capacità autonoma di valutare la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e la salubrità in un ambiente di lavoro.
Abilità comunicative: capacità di utilizzare un buon lessico scientifico coerente alla materia trattata.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di aver affrontato in maniera autonoma lo studio utilizzando gli insegnamenti e gli strumenti forniti.

nessuno

IGIENE DEGLI ALIMENTI
Alimentazione e nutrizione: differenze e concetti fondamentali a partire dal ruolo nutrizionale dei componenti alimentari.
Ristorazione collettiva scolastica: principi che regolano la formulazione dei menu
Le modificazioni degli alimenti subite dai trattamenti: principi base e biodisponibilità.
Microbiologia degli alimenti e metodi di conservazione.
La contaminazione degli alimenti: presenza e aspetti nutrizionali dei principali contaminanti.
TOSSICOLOGIA INDUSTRIALE: tossicologia generale: cinetica: assorbimento, distribuzione, metabolismo, eliminazione dei tossici. Dinamica: dose ed effetto, effetto avverso; effetti graduabili e non graduabili; rapporto dose-risposta effetti con soglia e senza soglia; misure di tossicità acuta e cronica; livelli di non effetto derivati. Risk assessment: identificazione del pericolo, dose-risposta, classificazione ed etichettatura, REACH; definizione dell’esposizione, monitoraggio biologico; caratterizzazione del rischio. Cenni al risk management e valutazione del rischio chimico. Tossicologia speciale: ossido di carbonio; fosgene; formaldeide; tossicità dei solventi, con particolare riferimento benzene, xilolo, toluolo; metalli:; IPA, diossine. Cancerogeni industriali Classificazione IARC e CEE. Emergenze nei luoghi di lavoro normativa e prevenzione. Primo soccorso normativa organizzazione e prevenzione. Antincendio normativa organizzazione e prevenzione

PROMOZIONE DELLA SALUE
Lo stato di salute (vecchi e nuovi concetti). Cosa significa promuovere la salute. Le life skills (competenze per la vita). I documenti programmatici del Ministero della salute e dell'OMS sulla promozione dello stato di salute. Correlazione alimentazione- salute: sicurezza alimentare e nutrizione. Obesità e controllo del peso corporeo. Attività fisica. Le Linee guida su attività fisica e comportamento sedentario dell’OMS. Fattori di rischio modificabili di malattie croniche in Italia. “Linee Guida per una sana alimentazione “ del CREA Centro di ricerca alimenti e nutrizione. Dove si può fare promozione di stili di vita salutari.

G. Cornelio “La scatola nera- Appunti di tossicologia per la valutazione del rischio chimico. EUT, 2009
Alessio
e Apostoli: Manuale di Medicina del Lavoro e Igiene Industriale per Tecnici della Prevenzione, Piccin, 2009
Debellis L & Poli A. “Alimentazione, Nutrizione e Salute” (2019) EdiSES Università, Napoli
linee guida nazionali e regionali per la ristorazione collettiva.
Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (website: http://www.sinu.it)
SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA “Livelli di assunzione di riferimento di Energia e nutrienti per la popolazione italiana (LARN). IV revisione 2014. SICS editore (website: http://www.sinu.it)
Banca Dati di Composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia a cura di GNAGNARELLA P, SALVINI S, PARPINEL M. Versione 2.2008 (website http://www.bda-ieo.it)

IGIENE DEGLI ALIMENTI
Alimentazione e nutrizione: differenze e concetti fondamentali a partire dal ruolo nutrizionale dei componenti alimentari.
Ristorazione collettiva scolastica: principi che regolano la formulazione dei menu
Le modificazioni degli alimenti subite dai trattamenti: principi base e biodisponibilità.
Microbiologia degli alimenti e metodi di conservazione.
La contaminazione degli alimenti: presenza e aspetti nutrizionali dei principali contaminanti.
TOSSICOLOGIA INDUSTRIALE: tossicologia generale: cinetica: assorbimento, distribuzione, metabolismo, eliminazione dei tossici. Dinamica: dose ed effetto, effetto avverso; effetti graduabili e non graduabili; rapporto dose-risposta effetti con soglia e senza soglia; misure di tossicità acuta e cronica; livelli di non effetto derivati. Risk assessment: identificazione del pericolo, dose-risposta, classificazione ed etichettatura, REACH; definizione dell’esposizione, monitoraggio biologico; caratterizzazione del rischio. Cenni al risk management e valutazione del rischio chimico. Tossicologia speciale: ossido di carbonio; fosgene; formaldeide; tossicità dei solventi, con particolare riferimento benzene, xilolo, toluolo; metalli:; IPA, diossine. Cancerogeni industriali Classificazione IARC e CEE. Emergenze nei luoghi di lavoro normativa e prevenzione. Primo soccorso normativa organizzazione e prevenzione. Antincendio normativa organizzazione e prevenzione

PROMOZIONE DELLA SALUE
Lo stato di salute (vecchi e nuovi concetti). Cosa significa promuovere la salute. Le life skills (competenze per la vita). I documenti programmatici del Ministero della salute e dell'OMS sulla promozione dello stato di salute. Correlazione alimentazione- salute: sicurezza alimentare e nutrizione. Obesità e controllo del peso corporeo. Attività fisica. Le Linee guida su attività fisica e comportamento sedentario dell’OMS. Fattori di rischio modificabili di malattie croniche in Italia. “Linee Guida per una sana alimentazione “ del CREA Centro di ricerca alimenti e nutrizione. Dove si può fare promozione di stili di vita salutari.

Lezioni frontali ed esempi pratici

Diapositive e altro materiale utile è disponibile sul canale teams del corso.

La valutazione dello studente prevede una prova scritta e/o orale, eventuali prove in itinere in cui vengono proposti quesiti inerenti il programma del corso
Lo studente dovrà dimostrare di aver raggiunto gli obiettivi di apprendimento dell’insegnamento.
Il punteggio dell’esame è attribuito mediante un voto espresso in trentesimi.
Voto 29-30 e lode: lo studente ha una conoscenza APPROFONDITA della materia ha ottime capacità comunicative e padroneggia il linguaggio medico-scientifico.
Voto 26-28: lo studente ha una BUONA conoscenza della materia ed espone gli argomenti in modo chiaro utilizzando un linguaggio medico-scientifico appropriato;
Voto 22-25: lo studente ha una DISCRETA conoscenza della materia, anche se limitata agli argomenti principali ed espone gli argomenti in modo abbastanza chiaro con una discreta proprietà di linguaggio;
Voto 18-21: lo studente ha la MINIMA conoscenza della materia ed espone gli argomenti in modo sufficientemente chiaro sebbene la proprietà di linguaggio sia poco sviluppata;
Esame non superato: lo studente NON POSSIEDE LA CONOSCENZA MINIMA richiesta dei contenuti principali dell’insegnamento. La capacità di utilizzare il linguaggio specifico è scarsissima o nulla e non è in grado di applicare autonomamente le conoscenze acquisite.

Questo insegnamento approfondisce argomenti strettamente connessi a uno o più obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite